Székelykáposzta gazdagon
Hozzávalók 4 adaghoz:
500 g savanyú káposzta
1 marék (kb 60g) vöröslencse
40 g rozs (megmosva, beáztatva) vagy árpagyöngy
1 gerezd fokhagyma
1 nagy fej hagyma
20 szem (80 g) főtt gesztenye*
2 liter tejből paneer* (vegán verzióban, vagy ha nincs készen, elhagyhatod, de egyszer mindenképp próbáld ki vele)
3 ek. olaj
2 ek. liszt
2 tk. pirospaprika (vagy füstölt pirospaprika, ha hiányzik a füstölt íz)
1 kk. majoranna
1 babérlevél
só, bors ízlés szerint
1 dl paradicsomlé
alaplé vagy víz
friss, házi tejföl a tetejére (vagy napraforgó tejföl)
* Ha épp nincs otthon gesztenyéd eltéve még az őszi hónapokról vagy nincs időd paneert készíteni, akkor ezeket elhagyhatod, a gabonáktól és a lencsétől is ízletes lesz a káposztád.
Bár a nevéből erre következtethetünk, a székely káposzta nem székely eredetű. Az ételnek inkább irodalmi, és meglehetősen hulladékcsökkentő vonatkozása van. Egy anekdota szerint a székelykáposzta nevet maga Petőfi Sándor adta annak az ételnek, amit a Gránátos utcai Komló-kert kocsmárosa készített Petőfi barátjának, Székely Józsefnek. Mikor a két barát megérkezett a kertbe, már fogytán volt az ebédválaszték, így Székely megkérte a kocsmárost, hogy öntse össze nekik a maradék pörköltet savanyúkáposzta főzelékkel. A párosítás annyira jól sikerült, hogy mikor Petőfi újra ellátogatott ide, ugyanezt rendelte. Így született a székelykáposzta.
Elkészítés:
Attól függően, hogy mennyire savanyú a káposzta, első lépésként hideg vízben átmosom, hogy a savanyúsága enyhüljön.
Pici olajon megdinsztelem a hagymát, rászórom a lisztet, és világos rántást csinálok. Hozzáadom a pirospaprikát majd a savanyú káposztát, az apróra vágott fokhagymát, a vöröslencsét, a paradicsomlevet, a babérlevelet. Majd sózom, és felengedem egy ujjnyival több vízzel vagy alaplével, mint amennyi ellepné. Fedő alatt lassú tűzön puhára főzöm (kb. 40 perc alatt, vagy kuktában 30 perc alatt).
Közben előkészítem a gesztenyét. (Bár ilyenkor januárban már azzal a gesztenyével főzök, amit még ősszel vettem a piacon, megfőztem a következő módon és lefagyasztottam. ) Egy tál hideg vízbe teszem őket. Ami a tetején marad, az sajnos kukacos, és megy a komposztba. A többit alaposan megmosom, és keresztet vágok a tetejére, hogy könnyebben meg tudjam pucolni. Sós vízben fedő alatt puhára főzöm. Közben egy serpenyőben megpirítom a kockára vágott paneert. A végén hozzáadom a negyedekre vágott főtt gesztenyét, és pár percig összefőzöm őket a káposztával.
A paneer (indiai házi sajt) készítése:
A paneer készítése nagyon egyszerű folyamat. Egyedül a friss házi tej beszerzése okozhat nehézséget, ha nincs a közeledben piac.
2 L tej (igazi házi, zsíros)
kb. 6 ek. citromlé vagy ecet
A tejet felforralom, amikor forrni kezd, leveszem takarékra, és apránként hozzáadom a citromlé vagy ecet felét. Elkeverem, és megvárom, hogy kicsapja a túrót. Ha ez nem történik meg, akkor addig adagolom hozzá az ecetet, amíg sárgászöld savót nem látok. (Türelmesen kell készíteni, mert ha túl sok ecetet adsz hozzá, akkor apró, morzsalékos lesz a paneer.) Nem biztos, hogy az összes ecetre vagy citromlére szükség lesz. Amikor már teljesen különvált a savó és a túró, leveszem a tűzről, és pár percig hagyom állni. Egy konyharuhával kibélelt szűrőbe öntöm az egészet, így a ruhában csak a túró marad. A konyharuha tetejét összecsavarom, és 1-2 órát állni hagyom a paneert a szűrőben, hogy egy szép koronggá álljon össze. A sajtkészítés melléktermékét, az értékes savót pedig főzelékbe, kelttésztába, süteményekbe használom fel.